无锡名菜：鸡茸蛋

    （主料辅料）

    仔鸡脯肉...75 克水发香菇丝..15 克

    鸡蛋清....7 个绍酒.....15 克

    味精.....1 克熟肥膘肉...38 克

    水淀粉....15 克青菜叶丝...5 克

    熟猪油...l000 克精盐.....4 克

    熟火腿丝...15 克鸡清汤...150 克

    熟鸡油....5 克

    （烹制方法）

    1.将鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成茸，一起放入碗内，加绍酒5 克、精盐3 克、味精0.5 克、鸡蛋清1 个，搅拌成鸡茸。2.将鸡蛋清6 个放入汤盆中，搅打成蛋泡糊。先舀3 汤匙蛋泡糊，放入鸡茸中搅匀，然后，再将剩下的蛋泡糊放入鸡茸中调匀。3.将锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，用汤匙将鸡茸分次舀入锅内，成蛋形，同时用筷子轻轻翻动，待外表起软花凝结成鸡茸蛋，用筷子逐个托起，放在漏勺内沥油。做完后改用微火，再放入鸡茸蛋，轻轻翻动，使其均匀受热，捞出沥油。

    4.另取锅置旺火上，放入熟猪油25 克，舀入鸡清汤，加绍洒10 克、精盐1 克、味精0.5 克，再放入火腿丝、香菇丝、青菜叶丝，烧沸后用水淀粉勾芡。同时将鸡茸蛋用漏勺捞出，放入锅内轻轻翻动，淋入熟猪油25 克，起锅滑入盘中，再淋上熟鸡油即成。

    （工艺关键）

    1.将蛋泡糊分两次放入鸡茸中搅拌，不要一下放入，否则不易被鸡茸吃透。

    2.每次用汤匙舀的鸡茸料尽可能相等，切忌忽多忽少，以影响蛋形的大小不一致。

    3.用竹筷按先后将鸡茸蛋逐个翻身，翻身时要轻，切勿损伤蛋肉或蛋形。4.炸蛋时，先中火后小火，切忌用旺火，可用离火、上火调节油温，如火过旺，会使油温急剧上升，容易上色，若油温过高或偏低，同时又会出现“蛋飞形失”的现象。

    （风味特点）

    鸡茸蛋是无锡特有的名菜。此菜洁白如雪，嫩如豆腐，入口即溶，鲜美异常，蛋形饱满，久放不瘪，配以红、绿、褐三丝点缀，雍雅悦目。尤为众多老年人所喜爱。