年夜饭原料如何挑选？

 共吃年夜饭，这可是一年当中最热闹愉快的时候了——丰盛的年菜摆满一桌：鸡、鸭、鱼、肉、青菜、点心，炒、炸、煎、火锅……一样都不能少。暂且不谈厨艺如何，原料的优劣对年夜饭的“成败”那可至关重要，马虎不得。那么，如何从众多的鸡鸭中找到极品？怎样的海鲜才算鲜活？淡水鱼又如何挑选呢？……记者近日走访了相关专家，并到市场请教了“高手”，为您逐一介绍挑选年夜饭原料的秘笈。
活鸡：四看一摸

    白切鸡是过年雷打不动的主菜，大家都知道，做白切鸡要选择上好的阉鸡才行。可是我们该怎么分辨、选取呢？

    对此，张大妈说得头头是道。她说选阉鸡要看毛色，没有什么杂质的、毛顺滑且亮度好的鸡准不差。农业局畜牧科相关专家说，张大妈这招行得通，如果再留意观察以下几点，那你选的鸡就更完美了：

    看鸡冠：健康鸡的鸡冠呈红色，有光泽；病鸡的鸡冠呈暗红色或黑色，且下垂；

    看鸡眼：健康鸡的鸡眼睁大、转动，病鸡的眼则有昏昏欲睡之状；

    看鸡屎：健康鸡的鸡屎硬度适中，呈块状，病鸡的屎是稀的，呈绿色或白色；

    看肛门：健康鸡的肛门周围清洁干净；病鸡肛门周围羽毛粘粪便，翻开肛门看呈暗红色，有出血点或坏死点；

    摸鸡脚：健康鸡的脚暖和，病鸡的脚冰凉。

活鸭：要区分嫩与老

    鸭子有老嫩之分。大伙在选购时必须鉴别。首先要看鸭的皮色与脚色。皮雁黄色、脚深黄色是老鸭；皮雪白光润、脚呈黄色是嫩鸭；脚色黄中带红的是老嫩适中的鸭。再就要动手摸摸鸭嘴和胸骨了，老鸭嘴壳根部硬、胸骨也硬；嫩鸭嘴壳根部软、胸骨尖也软。最后可以看看鸭的羽毛，灰暗、嘴上有花斑的是老鸭；羽毛光洁鲜艳、嘴上没有花斑的是嫩鸭。

    如果大伙实在觉得一时半会难学到家，别着急，农业局畜牧科相关专家说，您可以到无公害农产品养殖点去购买，那里的鸡鸭品质您大可放心。目前我市有58家无公害农产品养殖点，在各农贸市场都有分点，大伙在购买时需要留意是否有无公害农产品养殖证书就可以了。另外一定要到正规的市场、超市购买，购买时要留意鸡鸭是否有检疫证和免疫证。

海鲜：有弹性的新鲜

    昨日记者在江南海鲜市场了解到，目前大部分的海鲜价格还比较平稳，货源充足，但卖主建议爱吃海鲜的市民如果想省点钱，还是趁早购买，因为近过年时海鲜的价格预计会上涨些。

    虾、蟹、小黄鱼、带鱼、鲳鱼……怎样的新鲜啊？据海鲜批发商介绍，大伙在购买海鲜时必须练就“动眼、动手、动鼻”的功夫：

    动眼：虾壳应与虾肉紧贴，若很容易就剥下表示不新鲜，且虾身应完整，有弹力富光泽，壳色光亮。螃蟹及贝类海鲜外壳色彩应富光泽，肢体硬实有弹性。鱿鱼、章鱼等则应皮肤光滑、爪弯曲、斑纹清晰。大家还可以看看鱼眼，眼睛呈透明混浊状态，表示新鲜度高。再看看鱼鳃是否紧贴、不易脱落，鱼表面是否有光泽。

    动手：用手按按海鲜肉质，若肉质坚实有弹性，按之不会深陷下去，即表示新鲜。再摸摸看肉表面有无黏液，无黏液表示新鲜度高。

    动鼻：用鼻子闻一闻，如果是海鲜特有的鲜味，表示很新鲜。反之，若有腥臭与腐败之味则应避免购买。

淡水鱼：提防污染鱼

    鱼是年夜饭餐桌上不可或缺的一道菜，“年年有鱼”表达了我们的一种美好愿望。在官塘、麻村等菜市记者了解到，鲈鱼、草鱼、罗非鱼和桂花鱼都是市民年夜饭餐桌上的宠儿。那么，怎样的鱼最新鲜呢？大多市民认为，鱼鳞滑不掉鳞、不褪色，把鱼从水中捞起放置地上，活蹦乱跳的就是好的。

    农业局水产科专家则表示，新鲜的鱼应符合以下要求：一般鲜鱼眼饱满、角膜光亮透明、无下陷；鲜鱼鳃盖紧合，鳃丝鲜红或紫红色，清晰，黏液透明，无异味；鲜鱼体表鲜明清亮，表面黏液不粘手，鱼鳞完整或稍有掉鳞，紧贴鱼体不易剥落，用手指按压肌肉多坚实有弹性。

    另外一些市民喜欢选购冰冻的鱼类，专家表示活鱼冰冻后眼睛清亮，角膜透明，眼球略微隆起，鳍展平张开，鳞片上覆有冻结的透明黏液层，皮肤天然色泽明显。死后冰冻的鱼，鱼鳍紧贴鱼体，眼睛不突出。大家在选购冷冻初加工水产品时应注意：个别不法生产者在加工冷冻水产品(如冻虾仁、冻鱿鱼等)时，使其较长时间浸泡于碱水中，一方面使其增重，另一方面改观产品的质量，以致PH值大大超标。所以，消费者在选购时应看是否由专业生产厂生产，是否在保质期内。

    专家提醒大伙在购买水产品时应该留意是否受到污染。据悉，污染严重的鱼形体不整齐，头大尾小，脊椎弯曲，甚至畸形，还有的皮膜发黄，尾部发青；带毒的鱼眼睛浑浊，失去正常光泽，有的甚至向外鼓出；正常鱼有鱼腥味，被污染的鱼则气味异常。大伙在选购新鲜水产品时，应到有正规保鲜或冷冻保鲜条件的超市、商户处购买。

大米：色泽清白的好

    买了这么多的年货，我们总不能把主食——大米给忘了吧。专家表示我们可以通过几招粗略鉴别大米的好坏：

    看大米色泽和外观。优质大米色泽清白，有光泽，呈半透明状，米粒大小均匀、丰满光滑，很少有碎米、无虫，不含杂质。劣质大米的色泽呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明，霉变的米粒表面是绿色、黄色、灰褐色、黑色等。

    闻大米气味。手中取少量大米，向大米哈一口热气，然后立即嗅气味。优质大米具有正常的清香味，无其他异味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味或其他不正常的气味为次质、劣质大米。

    摸大米的手感。新米光滑，手摸有凉爽感；陈米色暗，手摸有涩感；严重变质米，手捻易成粉状或易碎。

    尝大米味道。可取少量大米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。优质大米味佳，微甜，无任何异味。没有味道，微有异味、酸味、苦味及其他不良滋味的为次质、劣质大米。

    食品专家提醒大伙，在购买袋装大米时，应注意查看厂名、厂址，以及QS标识等。

食用油：淡黄色的佳

    炒菜、油炸、调味碟……这食用油总不能缺少啊。尽管现在食用油的价格相对以前要高一些，但价格已趋于平稳，目前我市各主要超市的鲁花压榨一级花生油为89元/5升，金龙鱼特香压榨一级花生油为84.2元/5升，金龙鱼第二代食用调和油为54元/5升。超市的促销员说，食用油的好坏可以这样鉴别：

    看透明度。把油盛入透明的玻璃瓶中，在日光或灯光下观察，如清亮无云雾状和悬浮物的为优质品。

    看颜色。食用油的正常颜色呈淡黄色、黄色或棕黄色，一般以浅色为好。油的颜色发深或发黑，则说明精炼度不高，油的品质低下。

    闻气味。不同的植物油都有各自的气味，优质的油气味纯正，无异味。

    尝滋味。用手指沾油少许，以味觉进行品尝，优质食用油滋味纯正，并带有油的香味；如出现酸涩等味，则可判定为劣质食用油。